CALLOS A LA GALLEGA
Ingredientes:
1 kg. de garbanzos
1kg de callos (mezcla de pata y
estomago) de ternera. De venta en carnicerías
200 gr. de jamón o un trozo de lacón
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 cebolla grande
3 o 4 dientes de ajo.
2 limones
Guindilla, laurel y sal.
Especias: 1 cuchara de postre de pimentón
dulce y una pizca de pimentón picante
1 cuchara de postre de cominos, 3
clavos de olor.
Preparación:
Se
ponen en remojo los garbanzos 12 horas antes de su preparación, en agua
templada con sal.
Se
lavan bien los callos y se dejan con agua y 2 limones exprimidos, en la nevera
la noche anterior a su preparación.
Empezamos
la faena escurriendo los callos y cortando el estómago menudo y la pata en
trozos, se les da un hervor con agua, sal, limón y laurel. Se escurren y se
ponen a cocer de nuevo en otra cazuela más grande con agua y sal(poco ya que el
jamón estará algo salado), añadimos también el jamón o lacón en tacos,
previamente desalado. Cuando estén a media cocción, añadimos el aceite y
los garbanzos escurridos, echando agua hasta cubrir los garbanzos.
Seguimos
con la cocción e incorporamos una cebolla cortada en cuatro trozos y en cada
trozo pinchamos un clavo de olor , añadimos también los dientes de ajo. Cuando
comience la ebullición, despumar una o dos veces, superficialmente con una
espumadera sin mover demasiado los ingredientes.
A
continuación añadimos las especias, el pimentón dulce con una pizca de pimentón
picante, los cominos, y dos o tres aritos de guindilla o 2 o 3
cayenas (según el gusto), de todas formas vamos comprobando y si es necesario
retiramos la guindilla, para ello debemos pincharlas con un palillo para poder
localizarlas mas fácilmente .
A
media cocción de los garbanzos incorporamos el chorizo entero, rectificamos de
sal y si es necesario añadimos algo más de especias. Cuando los garbanzos den
la piel, retiramos el chorizo, lo cortamos en trozos y reservamos.
De
vez en cuando removemos, con cuidado, introduciendo una cuchara de madera
verticalmente, procurando los romper los garbanzos
Con
los garbanzos ya cocidos, en su punto, apagamos el fuego y añadimos el chorizo
cortado en rodajas mezclándolos ligeramente. Dejamos reposar para que el caldo
espese un poco.
Servimos
repartiendo en cada ración, garbanzos, unos trozos de jamón, uno o dos trozos
de chorizo y el caldo, cuanto más espeso mejor, los trozos de los callos (al
gusto) realmente sirven en la cocción para la gelatina, se comen o no.
Un
vinito y un pan gallego para “toma pan y moja”
Y
como se puede leer en bares y tabernas: EL DOMINGO HAY CALLOS!!!
