CREMA DE NÉCORAS
Ingredientes:
3 nécoras vivitas y pataleando.
600 gr. de gambón
Salsa de tomate aquí o
preparar un sofrito con:
2 cucharadas de aceite
de oliva virgen extra
½ cebolla – ½ puerro - 1 diente de ajo
100 gr. de tomate natural triturado
1 zanahoria
1 cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar.
1 cucharada de postre de pimentón dulce de
La Vera.
5 hebras de azafrán en rama o 1cucharadita
de cúrcuma
50 gr. de arroz redondo blanco
75 gr. de brandy o whisky de buena
calidad.
1 ½ l. de fumet de pescado.
Sal.
Preparación:
El fumet o caldo de pescado.
En una olla poner 1,750 l. de agua con
laurel y sal, y añadir espina de pescado, o cabeza de rape y las cabezas de los
gambones, (reservar los cuerpos que utilizaremos más adelante). Dejar cocer 20´
y de vez en cuando desespumar.
Colar y con la ayuda de un chino, exprimir
bien las cabezas de los gambones. Reservar.
El sofrito:
En una sartén con aceite pochar la
cebolla, el puerro, el diente de ajo y la zanahoria cortada en trozos.
Añadir el tomate muy madura triturado, la
sal y el azúcar. Cocinar tapado durante 5´.
La crema
Pelar los cuerpos de los gambones, y en
una sartén con un poco de aceite de oliva cocinar ligeramente añadiendo sal y
reservar. Los destinados para emplatar prepararlos al final de la elaboración,
dejando que se cocinen y doren un poco más que los que destinamos a la crema
Lavar las nécoras y echar en la sartén
durante2´
Retirar de la sartén, trocearlas con un
cuchillo y volver a la sartén. Añadir ahora el pimentón y el azafrán o la
cúrcuma. Remover y añadir el brandy o whisky, dejar que se evapore, más o menos
2´. Reservar
En una olla amplia colocar las nécoras, el
sofrito, el arroz y el fumet y los gambones reservando los necesarios para
adornar según la fotografía. Cocinar durante 20´.
Pasado este tiempo, batir con batidora y a
continuación pasar por el chino.
Comprobar la textura y la sal, si está
demasiado líquido, volver a la olla y dejar espesar.
Servir en tazas de consomé acompañando de
brochetas con los gambones.
