HABAS DE LOURENZÁ CON PULPO
Ingredientes:
1 pulpo (pequeño)
500 gr. de habas de Lourenzá
1 cebolla
Sal
1 cucharadita de pimentón dulce y un
poquito de picante
1 o 2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Y otro diente
de ajo
Preparación:
La noche anterior poner las habas a remojo
Podemos utilizar pulpo comprado fresco o
congelado. En el primer caso tendremos que congelarlo al menos 24 horas antes.
Y en los dos casos lo sacaremos del congelador la noche anterior para
utilizarlo.
Empezamos la elaboración de la receta
cociendo el pulpo de la siguiente forma:
Lo lavamos bien, parándonos en las
ventosas ya que pueden tener arenas.
Ponemos abundante agua en una olla con un
poco de guindilla y una hoja de laurel, cuando hierva a borbotones, sujetamos
el pulpo por la parte de la cabeza, con los tentáculos hacia abajo y sin
soltarlo lo introducimos en el agua hirviendo cuatro o cinco veces, hasta que
se ricen los tentáculos, lo soltamos y tapamos la olla. Normalmente el tiempo
de cocción es de 20 minutos por kilo de pulpo, pero mejor asegurarse y lo
pinchamos por la parte más gruesa con un tenedor, tiene que introducirse sin
hacer fuerza pero que no esté demasiado blando. Retiramos del agua y
reservamos.
Si vamos a utilizar olla a presión,
echamos las habas y las cubrimos con agua fría, solo un centímetro por encima,
añadimos los ajos sin pelar, la cebolla picada, el pimentón, la hoja de laurel,
sal (poco, rectificamos después), un chorrito de aceite de oliva virgen extra y
unos trozos de pulpo que tenemos reservado para que le den sabor a las habas.
Tapamos y cuando suban los aros dejamos 10´a fuego bajo.
Cuando podamos destapamos la olla y
rectificamos de sal, dejamos cocinar un poco más a fuego moderado para
que espese el líquido. Si las habas ya están tiernas y no necesitan más cocción
apuramos el espesor de la salsa aplastando con un tenedor unas cuantas habas,
mezclamos otra vez con el guiso pero sin introducir la cuchara, solo girando la
olla sujetándola por las asas con movimientos circulares, esto es para no
romper las habas.
Si lo hacemos con olla normal, el mismo
proceso pero al principio fuego fuerte luego vamos bajando y comprobando que no
se quede sin líquido, si esto pasa, añadir agua fría. Cuando las habas estén
tiernas y el caldo espeso estará listo para continuar con el último paso.
Cortamos tres o cuatro tentáculos del
pulpo que tenemos reservado en rodajas, más o menos de dos centímetros.
Machacamos un ajo en el mortero y añadimos aceite de oliva virgen. Vertemos
encima de las rodajas de pulpo. Calentamos a fuego fuerte una plancha o una
sartén, echamos el pulpo y lo dejamos que se dore un poquito. Retiramos y
reservamos.
Emplatamos el guiso de habas de Lourenzá y
colocamos encima unas rodajas de pulpo a la plancha, y rapidito a la mesa…. con
un trozo de pan gallego y
un vino también
gallego.
