LUBINA A LA SAL
Ingredientes:
1 lubina de 1 kg. (salvaje, de
piscifactoría no sabe lo mismo)
2 kg. de sal gruesa (para cocinar a la
sal)
2 huevos (solo la clara)
Preparación:
Pedir al pescadero que limpie la lubina,
solo sacarle las vísceras pero no las escamas. Esto es muy importante ya que si
se le sacan las escamas, sería incomible por estar demasiado salada.
Precalentamos el horno a 200º
Lavamos bien el pescado y secamos.
Batimos
las claras y mezclamos con la sal. Esto es para que al cocinarsequede apelmazada y forme una costra bien dura que
cerraráherméticamente el pescado cuando se
hornee.
En
un recipiente lo suficientemente espacioso para que quepa la pieza de pescado,
(se puede hacer también en la bandeja del horno) preparamos una cama con la
mezcla de la sal con las claras. Colocamos la lubina o robaliza encima y
cubrimos con el resto de la sal hasta que quede perfectamente tapada, haciendo
presión para compactarla.
Horneamos
a 200º durante 30 minutos, si la lubina pesa 2 kg. Necesitará 45 minutos. De
todas formas sabremos si esta cocinada si al tirar de la cola se desprende con
facilidad.
Sacamos
del horno, y cuando podamos manipularla vamos introduciendo un cuchillo por el
perímetro del pescado hasta que ceda y podamos levantar de una pieza la parte
superior del sarcófago.
Con una tijera, cortamos la piel por la parte central, si e pescado está bien cocinado, la piel saldrá sola y la carne quedará perfecta, se deshará en lascas
y con todo su jugo.
Una forma muy sana de comer pescado, se cocina en su
propio jugo y queda muy sabrosa y adquiere el punto de sal necesario.
Se pueden utilizar otro tipo de pescado, como dorada,
besugo, salmón. Tiene que ser un pescado de carne firme y consistente.
Se puede acompañar con una salsa alioli y
una ensalada de canónigos, lechuga o tomate, o simplemente con patata cocida y
aceite de oliva virgen extra.
