Las filloas (freixos, folladas o tostóns)
son una especie de tortitas, clásicas de la cocina tradicional gallega, receta
muy antigua que en la Bretaña francesa llaman crepés. Pueden
ser dulces o saladas y se hacen a partir de una masa que ha de ser muy ligera
para que queden muy finas. Una vez cocinadas se pueden rellenar con
trozos de lacón, grelos, chorizo y trozos de costilla y si las prefieres
dulces, con crema pastelera, miel, azúcar moreno, o flambear con licores como
ron, licor de naranja, aguardiente de hierbas.
Te ofrecemos la receta de la masa base
salada tal como aparece en la fotografía.
RECETA:
Se hace un caldo con lacón que habremos
dejado a desalar el día anterior (también se puede hacer con costilla de cerdo
salada o espinazo), se cocerá al menos durante dos horas con agua suficiente
para que queden 2 litros de caldo.
Se deja enfriar, se cuela y se le añade ½
Kg. de harina y 4 huevos, se bate con varillas eléctricas, cuando ya está todo
integrado se le añade 100 ml. de leche y sal (con precaución ya que el caldo
está salado). Puedes hacer el doble duplicando las cantidades.
Dejar reposar. Mientras tanto se va
preparando una sartén amplia que se untará con un trozo de tocino pinchado con
un tenedor (esto se repetirá cada vez que eches masa en la sartén, por lo que
tenlo a mano apoyado en un plato para que te resulte más fácil).
Cuando esté muy caliente, con
la ayuda de un cazo de servir y con la sartén en la mano, vierte la masa en una
esquina y extiéndela por todo el fondo, girando la sartén, que quede fina,
cuando se empiece a dorar por los bordes se les da la vuelta para que se haga
por la otra cara, enganchando la orilla con los dedos con un movimiento rápido.
Este gesto es un arte del que las
abuelas de toda Galicia saben mucho.
Filloas rellenas de crema y flambeadas al
ron
Preparamos las filloas
Y preparamos la crema pastelera así:
Ingredientes:
500 ml de leche entera
25 gr. de maicena o fécula de maíz
80 gr. de azúcar
2 huevos enteros
2 yemas de huevo
20 gr. de mantequilla
La piel de ½ limón
1 rama de canela
Una pizca de sal.
Preparación:
Del ½ litro de leche reservamos 100 ml. El
resto la ponemos en un cazo con el azúcar, la piel del limón y la canela.
Llevamos a la ebullición removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Mientras tanto en la leche reservada
disolvemos la fécula de maíz hasta que no quede ningún grumo y mezclamos las
dos yemas de huevo (las claras las guardamos en la nevera para otra preparación).
Cuando ya esté emulsionada la leche que
teníamos al fuego le vamos incorporando la mezcla de leche, maicena y huevo
poco a poco y removiendo con fuerza hasta que vuelva a hervir y espese, dejamos
cocer 5´ sin dejar de remover. Cuando esté en su punto sacamos del fuego y
añadimos la mantequilla, se derretirá con el calor de la crema.
Colocamos la crema en las filloas y
hacemos un rulo, y así hasta que tengamos las suficientes,
Ponemos una sartén o plancha al fuego,
mejor de hierro, y echamos un poco de mantequilla.
Colocamos las filloas y añadimos una
o dos cucharadas de azúcar moreno esparciéndola por encima.
Dejamos dorar y les damos la vuelta,
cuando ya estén doraditas echamos un vaso pequeño o un buen chorro de ron,
inmediatamente con una cerilla prendemos fuego, con precaución ya que se
produce una pequeña llamarada, dejamos que se apague la llama y servimos
inmediatamente.
Se puede utilizar en vez del ron, licor de
naranja.
Podemos rellenarlas con miel, en este caso
se sustituye el azúcar moreno por un chorrito de zumo de naranja, y se termina
con el proceso de flambeado con licor de naranja, quedan también muy
ricas.
