RABO DE TERNERA GALLEGA
Características
Únicamente tiene la consideración
de ternera gallega y por tanto goza de la Indicación Geográfica
Protegida, el ganado de las razas Rubia Gallega, Morena del Noroeste, Frisona y
Pardo Alpina.
A pesar de ser cuatro las razas
protegidas, hay que destacar la raza Rubia Gallega, como la genuinamente
autóctona de la zona noroeste peninsular.
La rubia gallega tiene un formato de tipo
medio y proporcionado; tórax profundo, largo y arqueado; dorso y lomos anchos,
planos y musculados y los muslos, nalgas y piernas, convexos y largos;
esqueleto robusto, fuerte y bien desarrollado. Todas estas condiciones
coinciden con la conformación general larga, profunda, con ampulosidad y
anchura de los animales especializados en producción cárnica. Piel poco
abundante, pelo corto y mucosas sonrosadas. El color es fundamentalmente rubio
trigueño o canela y es una raza de alto índice de fertilidad.
La carne procedente de estos animales
tendrá un color rosa claro, con grasa de color blanco nacarado y de
distribución homogénea; músculo de grano fino, de consistencia firme y
ligeramente húmedo.
RABO DE TERNERA GALLEGA
ESTOFADO CON BERENJENAS
Se trocea
el rabo de ternera por las articulaciones, se adoba con una
mezcla de ajo, sal, pimienta, aceitey perejil, machacado todo en el mortero.
Se deja macerar durante dos horas.
Se enharinan y se fríen en una sartén con
aceite de oliva virgen. A medida que estén dorados los trozos por todas partes
se van colocando en una cazuela de barro o cazuela donde se incorporaran
también las verduritas cortadas en trozos: cebolla,
zanahoria, pimiento rojo, puerro.
Se le añade el líquido del adobo y el aceite de freír los trozos
derabo.
Cuando las verduras estén pochadas se le
añade una hoja de laurel y se rectifica de sal y pimienta si es necesario, se
riega con ¾ de litro de vino de mencía. Si es necesario se le va añadiendo
caldo de carne según lo necesite.
Se deja cocer lentamente hasta que se
quede blando pero que no se seque, tiene que desprenderse fácilmente del hueso
y la textura de la carne muy blandita y gelatinosa.
Mientras tanto…. LAS
BERENJENAS
Se cortan en rodajas finas y se colocan en
un cuenco con sal para que pierdan el sabor amargo durante ½ hora. Se secan y
se pasan por una mezcla de clara de huevo que habremos batido con sal y pimienta.
Se fríen en aceite muy caliente,
procurando un color dorado por los dos lados, se colocan en papel de cocina
para que eliminar el exceso de aceite. Es importante procurar que coincida el
final de esta preparación con la carne en su punto ya que las berenjenas
se sirven inmediatamente.
Se puede acompañar también el estofado
de rabo con arroz blanco, de cualquier forma es una delicia para el
paladar, el secreto está en que la carne quede blandita.
