TOMATEROS A LA CERVEZA NEGRA.

Tomateros a la cerveza negra

Ingredientes:

2 pollitos tomateros

1 lata de 330 ml de cerveza negra

50 ml. de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

2 cucharaditas de pimentón dulce

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharada de concentrado de carne, salsa Perrins

Sal y pimienta.

Manteca de cerdo

Preparación:

La noche anterior a la preparación adobamos los tomateros con la mezcla de todos los ingredientes que elaboraremos así:

En un bol picamos los ajos menuditos, le añadimos el laurel triturado, el pimentón, sal gruesa, pimienta, el aceite, la salsa de soja, la salsa Perrins, y la mitad de la cerveza, (el resto lo necesitaremos más adelante, no te la bebas)

Impregnamos bien los pollitos y los dejamos en una fuente cubiertos con papel film, toda la noche.

En el momento de la preparación, untamos os tomateros o picantones con manteca de cerdo.

Colocamos en una fuente de horno y añadimos todo el adobo en el que estuvieron toda la noche, incorporando además el resto de la cerveza. Rectificamos de sal

Horno precalentado a 200º durante 60´. Les daremos la vuelta después de pasados los primeros 30´ procurando regar con el líquido del fondo de la fuente. Comprobar si están en su punto pinchando con un tenedor, que se introduzca sin presión en la carne.

Un buen acompañamiento para este plato son las

Patatas Hasselback (ver receta)

RAXO CON PATATAS.

RAXO CON PATATAS

Ingredientes:

500 gr. de raxo (lomo de cerdo) ibérico o normal.

2 dientes de ajo

1 cucharada de perejil picado muy fino

1 cucharada de orégano

1 cucharadita de pimentón dulce

½ cucharadita de pimentón picante

Aceite de oliva virgen extra.

½ de vaso de whisky o brandy

1 vaso de vino blanco

1 kg. de patatas gallegas

Sal

Preparación:

Se elimina toda la grasa del lomo y se trocea en dados de más o menos tres centímetros de grosor.

Se introduce en un bol y se le añade el perejil picado muy fino, los ajos fileteados muy finos, los dos tipos de pimentón,  el orégano, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen, y el whisky o brandy.

Mezclamos todo bien con una cuchara de madera para que se integren todos los sabores con la carne, tapamos el bol con papel film o con tapa y lo dejamos en la nevera de un día para otro, al menos 12 horas.

Calentamos una sartén, mejor de hierro,  con dos cucharadas de aceite de oliva, cuando esté muy caliente añadimos la carne, añadimos sal al gusto y cocinamos a fuego fuerte y se remueve sin parar con cuchara de madera hasta que la carne adquiera un color tostado. En este punto añadimos el vaso de vino blanco y el líquido del adobo que nos quedó en el bol y dejamos que se reduzca a fuego alto.

Cuando esta salsa ligue y espese un poco retiramos del fuego y dejamos reposar. Lo más importante  es conseguir que la carne quede tierna, es fácil que se pase de cocción, ojo con el tiempo y no dejar de remover, cada cocina tiene su punto.

Mientras estaremos friendo las patatas gallegas que habremos pelado y cortado en dados más o menos del mismo tamaño que la carne en aceite de oliva virgen abundante, primero a fuego medio para que se cocinen por dentro sin quemarse, al final subimos el fuego para darles ese color externo doradito pero sin que se quemen.

Se sirve colocando las patatas fritas en una fuente, encima el raxo y se riega con la salsa resultante de freír la carne. Este jugo es riquísimo para mojar pan y hacer barquitos…. Ummmm!!

RABO DE TERNERA GALLEGA

RABO DE TERNERA GALLEGA

Características

Únicamente tiene la consideración de ternera gallega y por tanto goza de la Indicación Geográfica Protegida, el ganado de las razas Rubia Gallega, Morena del Noroeste, Frisona y Pardo Alpina.

A pesar de ser cuatro las razas protegidas, hay que destacar la raza Rubia Gallega, como la genuinamente autóctona de la zona noroeste peninsular.

La rubia gallega tiene un formato de tipo medio y proporcionado; tórax profundo, largo y arqueado; dorso y lomos anchos, planos y musculados y los muslos, nalgas y piernas, convexos y largos; esqueleto robusto, fuerte y bien desarrollado. Todas estas condiciones coinciden con la conformación general larga, profunda, con ampulosidad y anchura de los animales especializados en producción cárnica. Piel poco abundante, pelo corto y mucosas sonrosadas. El color es fundamentalmente rubio trigueño o canela y es una raza de alto índice de fertilidad.

La carne procedente de estos animales tendrá un color rosa claro, con grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea; músculo de grano fino, de consistencia firme y ligeramente húmedo.

RABO DE TERNERA GALLEGA ESTOFADO CON BERENJENAS

Se  trocea el rabo de ternera por las articulaciones, se adoba con una mezcla de ajo, sal, pimienta, aceitey perejil, machacado todo en el mortero. Se deja macerar durante dos horas.

Se enharinan y se fríen en una sartén con aceite de oliva virgen. A medida que estén dorados los trozos por todas partes se van colocando en una cazuela de barro o cazuela donde se incorporaran también las verduritas cortadas en trozos: cebolla, zanahoria, pimiento rojo, puerro. Se le añade el líquido del adobo  y el aceite de freír los trozos derabo.

Cuando las verduras estén pochadas se le añade una hoja de laurel y se rectifica de sal y pimienta si es necesario, se riega con ¾ de litro de vino de mencía. Si es necesario se le va añadiendo caldo de carne según lo necesite.

Se deja cocer lentamente hasta que se quede blando pero que no se seque, tiene que desprenderse fácilmente del hueso y la textura de la carne muy blandita y gelatinosa.

Mientras tanto….   LAS BERENJENAS

Se cortan en rodajas finas y se colocan en un cuenco con sal para que pierdan el sabor amargo durante ½ hora. Se secan y se pasan por una mezcla de clara de huevo que habremos batido con sal y pimienta.

Se fríen en aceite muy caliente, procurando un color dorado por los dos lados, se colocan en papel de cocina para que eliminar el exceso de aceite. Es importante procurar que coincida el final de esta preparación  con la carne en su punto ya que las berenjenas se sirven inmediatamente.

Se puede acompañar también el estofado de rabo con arroz blanco, de cualquier forma es una delicia para el paladar, el secreto está en que la carne quede blandita.

POLLO CON CRUJIENTE DE PANCETA

POLLO CON CRUJIENTE DE PANCETA

Ingredientes:

4 zancos de pollo de corral

16 lonchas de panceta cortada muy fina

250 gr.de champiñones

4 patatas gallegas para freír

Aceite de oliva virgen, gallego Eidos de Iría

Ajo, sal y perejil.

Pimientos confitados

Preparación:

Precalentar el horno a 200º

Adobar los zancos de pollo con sal, ajo y aceite.

Levantar con cuidado la piel del pollo y colocar dos lonchas de panceta en cada pieza y volver a cubrir.

Colocar en la rejilla del horno (con la bandeja debajo para que recoja el líquido) los zancos con la piel hacia abajo.

Cuando comience a dorarse darles la vuelta y rociar con una lata de cerveza “Estrella de Galicia”, bajar la temperatura del horno a 180º, cocinar durante 60´. De vez en cuando rociar con el jugo que cae en la bandeja. Mientras tanto preparar:

Champiñones al ajillo: Limpiar los champiñones y macerar con ajo, aceite y perejil, pasados 30´colocar en una sartén a fuego alto junto con el aliño, dejar hasta que cojan colorcito, se puede añadir una cucharada de salsa de soja, al gusto .Reservar

Patatas fritas: Patatas gallegas, riquísimas, cortadas en trozos cuadrados y fritas en aceite de oliva virgen gallego “Eidos de Iría”, una delicia para el paladar, pruébalas!

Emplatado:

Colocar el zanco de pollo en un plato junto con las patatas fritas y los champiñones al ajillo, se puede adornar con pimientos confitados (se hará el plato más exquisito) hechos en thermomix o usar de los que venden en conserva, finalizar con dos crujientes lonchas de panceta

POLLO A LA NARANJA

POLLO A LA NARANJA

Ingredientes:

1 pollo entero

4 naranjas

2 dientes de ajo

1 limón o lima

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen

Preparación:

La noche anterior a la preparación, Limpiar muy bien el pollo y secar.

Adobar con una mezcla generosa de ajo picado fino, sal gruesa y aceite de oliva, procurando que quede bien impregnado tanto en el interior como en exterior, introducir un limón o lima troceado en el interior y en una fuente colocar en el frigorífico hasta el día siguiente.

Cortar rodajas de naranja suficientes para introducirlas entre la piel y la carne del pollo. Para ello iremos separando la piel desprendiendo la telilla que la une a la carne, con cuidado que no se rompa. Esto es importante ya que es donde vamos a colocar las rodajas de naranja procurando introducirlas por toda la superficie del pollo hasta llegar al cuello, sin olvidarnos de los muslos.

Vamos precalentando el horno a 190º

Cuando tengamos distribuidas las rodajas de naranja, salpimentamos y atamos el pollo para que nos quede con una bonita presencia en el momento de llevarlo a la mesa.

Untamos toda la piel con aceite de oliva y colocamos en una fuente de horno añadiendo 200 ml de zumo de naranja.

Introducimos en el horno a 180º durante aproximadamente 1 hora. A media cocción le damos la vuelta  y de vez en cuando regamos con el zumo que tenemos en la fuente. Es conveniente comprobar con un tenedor el punto de cocción, no debe de ofrecer resistencia al pincharlo. Normalmente cuando la piel adquiere un color bien dorado ya está listo.

Cuando esté listo los sacamos del horno y retiramos el hilo en caliente.

Servimos con unas patatas asadas o en puré o simplemente con una ensalada.

Queda una carne tierna y jugosa con un ligero sabor cítrico.

PALETILLA DE PAVO A LA CERVEZA

PALETILLA DE PAVO A LA CERVEZA

Ingredientes:

1 paletilla de pavo (suele pesar entre 600-800 gr.)

Unas lonchas de panceta o beicon

Ajo, cebolla, sal y pimienta, y aceite de oliva virgen extra

Cerveza Estrella de Galicia

Preparación:

Pedir al carnicero que le de tres cortes estratégicos al hueso pero sin separar del todo la pieza, que quede entera.

La noche anterior a la preparación se limpia bien y se adoba. En el mortero echamos 2 dientes de ajo y sal gruesa, los machacamos bien y le añadimos aceite, mezclamos bien y con esta mezcla untamos bien el pavo. Colocar en una fuente, tapar con papel film y dejar en la nevera.

Cuando la vayamos a cocinar, levantamos ligeramente la piel,  y colocamos las lonchas de beicon, volvemos a colocar dejándolas entreteladas entre la piel y la carne. En la zona del contramuslo sujetamos la piel contra la carne con un palillo para que al cocinarse no se descoloquen, en el muslo no es necesario ya que es una pieza cerrada.

En una bandeja de horno echamos 2 o 3 cucharadas de aceite y una cebolla cortada en rodajas, salpimentamos. Colocamos la parrilla adaptada a la bandeja y encima de esta la pieza de pavo con todo el adobo, si vemos que no es suficiente untamos con un poco más de aceite, en principio la colocamos con la piel hacia abajo.

Llevamos al horno que habremos precalentado a 200º, en principio lo dejamos a esta temperatura para que se cierren bien los poros. Pasados 10 minutos bajamos el horno a 180º y dejamos dorar.

Cuando este dorado regamos con cerveza y aprovechamos para darle la vuelta, ahora con la piel hacia arriba dejamos que se dore y de vez en cuando regamos con el jugo que hay en la bandeja.

Cuando veamos que está bien doradito, aprox. 1 hora, pinchamos con un tenedor y comprobamos que la carne esta tierna, depende del horno, si se resiste al tenedor dejar un poco más, pero sin que se seque demasiado.

Acompañamos con patatas fritas, pimiento asado y calabacín cortado en lonchas muy finas, aliñado con aceite de oliva y sal en escamas. Y la salsa que nos quede en la bandeja, se puede utilizar tal cual una vez desengrasada para regar el pavo.

LACÓN CON GRELOS

LACÓN CON GRELOS

Ingredientes:

1 lacón de unos 3 kilos aprox.

1 trozo de panceta salada

1 trozo de cacheira o cachucha salada

1 trozo de costilla de cerdo salada.

4  chorizos

1 Kg. de patatas gallegas

2 Kg. de grelos

200 gr. de garbanzos

Un poquito de unto

Preparación:

Con dos  días de antelación  ponemos el lacón (con unos cortes incluso en el hueso, pero sin llegar a separarlo, esto lo hace muy bien el carnicero),  la cacheira, la costilla y la panceta en un recipiente con agua que cambiaremos dos veces al día para desalarlos, mejor en la nevera.

La noche anterior a la preparación ponemos los garbanzos en agua abundante templada y ligeramente salada.

Preparamos  una olla con abundante agua, añadimos el unto y ponemos al fuego, cuando hierva añadimos el lacón  desalado y limpio, para ello nos ayudamos de un cuchillo para rascar la parte externa.

Dejamos que hierva una media hora y añadimos la cacheira, la costilla y el tocino.

La cacheira, el tocino y la costilla se van a cocer antes que el lacón. Comprobamos que estén cocidas, retiramos y reservamos,  Continuamos con la cocción del lacón dos horas más o menos, depende del tamaño. Cuando esté listo, retiramos del agua (que no tiraremos) y reservamos, procurando mantenerlo caliente junto con la cachucha, la costilla y la panceta.

En parte del agua de cocer el lacón, echamos  las patatas peladas y enteras y cocemos durante 30 minutos.

En una cazuela aparte, y también aprovechando el agua de cocer el lacón, coceremos los garbanzos y los chorizos, tal vez estos se cuezan antes, podemos retirarlos y colocarlos con las diferentes carnes.

Mientras tanto y también en el agua de cocer el lacón cocemos los grelos, no en exceso para que no se pasen demasiado (depende dela calidad de la verdura)

Volvemos las carnes a la olla para calentarla un poco más y servimos. Las carnes en una fuente y las patatas, garbanzos y grelos por otro.

LACÓN "A FEIRA"

LACÓN A FEIRA

Ingredientes:

1 trozo de lacón salado

1 Kg. de patatas gallegas

Escamas de sal con sabor a pimentón ahumado

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

La noche anterior poner a desalar el lacón. En una olla con abundante agua hirviendo se echa el lacón y se deja cocer despacio.

Cuando ya esté en su punto, retirar y cocer las patatas en el caldo del lacón que habremos cortados en rodajas de 1 cm. más o menos.

Mientras tanto cortamos el lacón en lonchas con un cuchillo fino y bien afilado para que salgan enteras.

Cuando estén las patatas las colocamos en una fuente amplia, encima las lonchas de lacón, añadimos las escamas de sal con sabor a pimentón ahumado y regamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen.

Y como dice el refranero gallego: “Al lacón y al tocino, tragos de vino”

CONEJO ASADO CON PURÉ DE MANZANA

CONEJO ASADO CON PURÉ DE MANZANA

Ingredientes( para 4 personas):

1 conejo, mejor de corral

4 dientes de ajo morado

2 cebolletas

1 hoja de laurel

1 vaso de vino blanco albariño

Aceite de oliva virgen extra

Sal, perejil y laurel.

Ingredientes para el puré de manzana:

6 manzanas

1 rama de canela

1 limón

200 ml. de agua

2 cucharadas de azúcar integral o panela.

Preparación:

Le pedimos al carnicero que trocee el conejo en trozos para asar. Si lo compramos entero lo limpiamos bien y lo cortamos es trozos.

De los trozos de los lomos cortamos unas chuletillas procurando que las varillas de las costillas quede sin carne, son para decorar cuando emplatemos el conejo asado.

La noche anterior adobamos el conejo con un majado de aceite de oliva virgen, perejil, ajo y sal.

En una olla ponemos aceite, cuando este caliente doramos el conejo, cuando estén dorados añadimos dos o tres hojas de laurel y las cebollas troceadas, si son pequeñas las ponemos enteras. Dejamos rehogar un poco las cebollas y añadimos un vaso de vino blanco albariño. Lo cocinamos a fuego suave hasta que esté asado, más o menos 1 hora. Comprobamos el punto, si no es suficiente un poco más

Mientras tanto preparamos las manzanas, las pelamos y le sacamos los centros con las semillas. Cortamos en gajos, rociamos con  zumo de limón para que no se oxiden. Ponemos una olla al fuego con un poco de agua, añadimos las manzanas y el palo de canela. Tapamos y dejamos cocinando a fuego suave durante ½ hora. Pasado este tiempo añadimos la ralladura de limón y si queremos un poco más dulce la compota le añadimos el azúcar. Dejamos unos 5 minutos más al fuego, retiramos el palo de canela y trituramos con batidora, comprobamos que no tenga demasiado líquido para que nos quede un puré cremoso, si es así antes de triturar retiramos el exceso. Dejamos reposar.

Mientras tanto en una sartén con aceite bien caliente freímos las chuletitas, cuando comiencen a dorarse añadimos sal y les damos la vuelta. Retiramos cuando adquieran un bonito color dorado.

CARNE O CALDEIRO

CARNE O CALDEIRO

Ingredientes:

1 Kg. de jarrete de ternera gallega “denominación de origen”

200 gr. de tocino entreverado o “tocino de veta”

20 gr. de unto

4 patatas gallegas

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de pimentón picante (o un poco menos) al gusto.

Escamas de sal “portomuiños” o sal gruesa.

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

En el momento de comprar la carne, le pedimos al carnicero que le retire la mayor parte posible de grasa, de todas formas nosotros le daremos otro repaso para dejarla lo más limpia posible, incluso sacarle la telilla que recubre el morcillo.

En una olla amplia, echamos agua abundante, introducimos la carne en cuatro trozos, el tocino y el cachito de unto, nada más, el tema de la sal lo rectificamos al final.

Si la olla es rápida, tapamos y cocinamos unos 45 minutos,  si es normal tapamos también pero el tiempo será de unos 90 minutos a fuego medio para que no consuma demasiado el líquido.

Pasado este tiempo,  con una espumadera retiramos telillas y grasa que pudiera haber en la superficie y añadimos a la cocción las patatas, continuamos cocinando todo junto, si vemos que la carne ya está en su punto, la retiramos a una fuente, procurando mantenerla caliente, colamos el agua y en ella cocemos las patatas.

Cuando las patatas ya estén listas, retiramos todo a una fuente reservando el liquido ya que cuando tengamos todos los ingredientes colocados (el tocino lo cortamos en cuatro trozos), echamos un poquito del caldo por encima para que no quede muy seco y se impregne del pimentón, dulce y picante, que añadiremos en este momento, por encima de la carne y las patatas, unas escamas de sal, (comprobando la cantidad ya que el tocino pudo aportarle el suficiente) y un chorrito de aceite.

A comer!!! Con un vino gallego, un mencia… estupendo, y un postre que puede ser una tarta de Santiago semielaborada que harás en un momento, o ya hecha, tú eliges, riquísimas en cometegalicia

BOTELO

BOTELO

Embutido que se elabora con costilla de cerdo y trozos de carne que se adoba con ajo, sal y pimiento en polvo. Esta mezcla se deja reposar 2 – 3 días removiéndola cada 12 horas. Con esta mezcla se rellena el estómago del cerdo bien limpio. Se seca ahumado con leña de carballo. Después de 15 días ya se puede comer.

RECETA DE COCIDO DE BOTELO

La noche anterior se dejan a remojo 250 gramos de garbanzos, en agua templada con sal. A la mañana siguiente se pone el botelo en una olla, que se pinchara en cuatro o cinco sitios con una aguja gorda para que suelte la grasa y no explote. En una olla aparte ponemos los garbanzos cubiertos con agua y se le añade sal y una cebolla entera, dejamos cocer a fuego lento por lo menos 1 hora o hasta que estén tiernos pero que no se les caiga la piel. Cocemos aparte los grelos en agua con sal y podemos añadir un poco de agua de donde se está cociéndose el botelo, unos 15 minutos y por otro lado se cuecen las patatas y dos chorizos caseros.

Se sirve el botelo con los grelos, los garbanzos, las patatas y los chorizos acompañando el plato un buen vino Mencía y para la sobremesa una copa de licor de hierbas Devenceiros.

LOS PRODUCTOS DE ESTA RECETA TE LOS SERVIMOS EN UN PACK CON LAS CANTIDADES JUSTAS PARA ELABORARLA:

1 botelo

1 kg. de grelos

250 gramos de garbanzos

1 Kg. de patatas gallegas

2 chorizos caseros