HABAS DE PRIMAVERA CON LACÓN Y MENTA

HABAS DE PRIMAVERA CON LACÓN Y MENTA

Ingredientes:

500 gr. de habas frescas                            

250gr. de lacón  curado

2 cebolletas

1 rama de menta fresca

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

El trozo de lacón lo tendremos desalado.

En una cazuela ponemos a cocer el lacón, cuando empiece a hervir sacaremos la espuma que se pueda acumular en la superficie con una espumadera, hasta que no quede ninguna.

Mientras tanto sacaremos de la vaina las habas (las vainas deben de estar crujientes, con un color verde brillante) y reservamos.

Comprobamos que el lacón ya está cocido y los retiramos del caldo, que reservamos.

En una olla echamos la mitad del caldo del lacón y la mitad de agua. Este líquido tiene que ser suficiente para cocer las habas comprobamos de sal y cuando este hirviendo añadimos las habas, deben de quedar holgadas. Cuando recupere el agua la ebullición dejamos cocer durante 5 minutos.

Retiramos del fuego y cortamos la cocción con agua fría, escurrimos y reservamos.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra pochamos las cebolletas que habremos cortado en dados de tamaño pequeño, añadimos sal pero no demasiada ya que el lacón estará ligeramente salado.

Mientras se pochan las cebolletas repelamos las habas, retirando la piel gruesa que las recubren resultarán más tiernas y suaves.

Cuando las cebolletas ya estén transparentes incorporamos en la sartén las habas. Con cuidado ya que son muy tiernas y se rompen con facilidad, añadimos una cucharada de menta fresca cortada menudita y dejamos que las habas se impregnen del sabor de la cebolla la menta  y el aceite. Rápidamente colocamos unos tacos del lacón cocido , retiramos del fuego y tapamos, dejamos reposar 5 minutos. Y a comer que se enfría!

Sabías que…..   de las habas frescas?

HABAS DE LOURENZÁ CON PULPO

HABAS DE LOURENZÁ CON PULPO

Ingredientes:

1 pulpo (pequeño)

500 gr. de habas de Lourenzá

1 cebolla

3 dientes de ajo

Sal

1 cucharadita de pimentón dulce y un poquito de picante

1 o 2 hojas de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Y otro diente de ajo

Preparación:

La noche anterior poner las habas a remojo

Podemos utilizar pulpo comprado fresco o congelado. En el primer caso tendremos que congelarlo al menos 24 horas antes. Y en los dos casos lo sacaremos del congelador la noche anterior para utilizarlo.

Empezamos la elaboración de la receta cociendo el pulpo de la siguiente forma:

Lo lavamos bien, parándonos en las ventosas ya que pueden tener arenas.

Ponemos abundante agua en una olla con un poco de guindilla y una hoja de laurel, cuando hierva a borbotones, sujetamos el pulpo por la parte de la cabeza, con los tentáculos hacia abajo y sin soltarlo lo introducimos en el agua hirviendo cuatro o cinco veces, hasta que se ricen los tentáculos, lo soltamos y tapamos la olla. Normalmente el tiempo de cocción es de 20 minutos por kilo de pulpo, pero mejor asegurarse y lo pinchamos por la parte más gruesa con un tenedor, tiene que introducirse sin hacer fuerza pero que no esté demasiado blando. Retiramos del agua y reservamos.

Si vamos a utilizar olla a presión, echamos las habas y las cubrimos con agua fría, solo un centímetro por encima, añadimos los ajos sin pelar, la cebolla picada, el pimentón, la hoja de laurel, sal (poco, rectificamos después), un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unos trozos de pulpo que tenemos reservado para que le den sabor a las habas. Tapamos y cuando suban los aros dejamos 10´a fuego bajo.

Cuando podamos destapamos la olla y rectificamos de sal, dejamos cocinar un  poco más a fuego moderado para que espese el líquido. Si las habas ya están tiernas y no necesitan más cocción apuramos el espesor de la salsa aplastando con un tenedor unas cuantas habas, mezclamos otra vez con el guiso pero sin introducir la cuchara, solo girando la olla sujetándola por las asas con movimientos circulares, esto es para no romper las habas.

Si lo hacemos con olla normal, el mismo proceso pero al principio fuego fuerte luego vamos bajando y comprobando que no se quede sin líquido, si esto pasa, añadir agua fría. Cuando las habas estén tiernas y el caldo espeso estará listo para continuar con el último paso.

Cortamos tres o cuatro tentáculos del pulpo que tenemos reservado en rodajas, más o menos de dos centímetros. Machacamos un ajo en el mortero y añadimos aceite de oliva virgen. Vertemos encima de las rodajas de pulpo. Calentamos a fuego fuerte una plancha o una sartén, echamos el pulpo y lo dejamos que se dore un poquito. Retiramos y reservamos.

Emplatamos el guiso de habas de Lourenzá y colocamos encima unas rodajas de pulpo a la plancha, y rapidito a la mesa…. con un trozo de pan gallego y un vino también gallego.

GUISANTES DE TEMPORADA CON BERBERECHOS

GUISANTES DE TEMPORADA CON BERBERECHOS

Ingredientes:

1 kg. de berberechos gallegos

300 gr. de guisantes de temporada ya desgranados

1 cebolleta grande o 2 pequeñas

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de menta picada

1 vaso de vino blanco albariño

Sal.

Preparación:

Lavar bien los berberechos y ponerlos en agua con una cucharada de sal para que suelten las arenas que puedan tener.

En una cazuela calentar el vino con una cucharada de cebolleta, cuando llegue a la ebullición incorporar los berberechos. Cuando se abran retirar y reservar, el caldo también.

En otra olla pochar el resto de la cebolleta con el aceite y la mantequilla, cuando este transparente añadir el caldo de cocer los berberechos y los guisantes. Dejar cocer  10 minutos.

Rectificar de sal y añadir la menta. Incorporar los berberechos, calentar un momento y servir.

GARBANZOS CON SETAS SHIITAKE

Garbanzos con setas shiitake

Ingredientes:

500 gr. de garbanzos

250 gr. de setas “shiitake” frescas o un paquete de setas deshidratadas o setas en conserva

1 cebolla

1 ajo

1 puerro

Hinojo

Laurel

Aceite de oliva virgen extra

Sal, pimienta, cominos, pimentón dulce y cúrcuma (opcional)

Preparación:

La noche anterior poner los garbanzos a remojo con agua templada y sal.

Preparar un caldo para la cocción de los garbanzos o en su defecto agua y un poco de aceite de oliva virgen

Colocar en una cazuela los garbanzos con el líquido suficiente para que queden cubiertos.  Cuando vayan consumiendo el líquido añadir más, tienen que estar siempre sumergidos en líquido. Cocer  durante 30´

Mientras tanto en una sartén con aceite, pochar las verduritas cortadas menudas junto con la hoja de laurel, cuando estén en su punto añadir las especias, rectificar de sal.

Cuando hayan pasado los 30´de cocción de los garbanzos, añadir al guiso las verduras que hemos preparado con las especias. Dejar cocer otros 30´, vigilando que no se pasen demasiado los garbanzos (depende de la calidad).

Si lo haces en olla a presión, incorporar todos los ingredientes y cocer durante 20´desde que suba la válvula al máximo, Retiramos y dejamos que baje totalmente la válvula antes de abrir.

Mientras tanto en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen rehogamos las setas y salamos ligeramente. Si las hemos elegido deshidratadas seguir las instrucciones del paquete.

Incorporar las setas al guiso al final de la cocción y servir.

ESPARRAGOS DE ULLOA EN CAMISETA

ESPARRAGOS DE ULLOA EN CAMISETA.

Ingredientes:

250 gr. de espárragos verdes de Ulloa (riquísimos, están en su mejor momento). 0 un manojo de espárragos verdes.

8 lonchas de jamón (mejor ibérico)

2 huevos.

Queso parmesano recién rallado.

Puerro, en tiras para atar los espárragos

Sal

Aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa:

El zumo de 2 naranjas.

Una cucharada de salsa de soja

1 cucharada de azúcar

1 pizca de sal.

Preparación:

Primero preparamos la salsa. Ponemos al fuego el zumo de las 2 naranjas, añadir la salsa de soja, el azúcar y la sal. Dejamos a fuego lento hasta que reduzca y espese. Cuando tengamos el punto deseado, retirar y mantener con algo de temperatura.

Se limpian los espárragos. Se separa la parte más dura, con las manos por donde ceda. Vamos a utilizar las yemas y se reservan los tallos para hacer otra preparación por ejemplo una crema de espárragos.

En la olla a presión se cubre el fondo con agua  y se le añade sal, a continuación se coloca el cestillo las yemas de los espárragos para que se hagan al vapor y no pierdan ninguna de sus nutrientes. Cuando empiece a hervir y suba la válvula dejar 3 o 4 minutos y apagar. Cuando podamos abrir la olla, retirar y reservar.

 Se pueden hacer también en el microondas colocándolos en una fuente con unas gotas de aceite y tapando con papel film, 2 – 3 minutos.

Cortar unas tiras de puerro longitudinales y escaldarlas en agua hirviendo, solo unos segundos para que no se rompan, son para atar los puerros.

Batir los huevos con una pizca de sal y en una sartén amplia preparar  una tortilla, conviene que sea amplia para que nos quede fina. Cuando esté cocinada darle la vuelta y retirar rápidamente a un plato, corar en cuatro tiras más o menos de 5-6 cm.

Colocar las lonchas de jamón en una sartén y tostar ligeramente, retirar y reservar.

En esta misma sartén pasar también los espárragos si es necesario añadir unas gotas de aceite.

Vamos ya con el montaje, Sobre cada tira de tortilla colocamos una loncha de jamón, 4 espárragos y otra loncha de jamón. Enrollamos y atamos con la tira de puerro para poder manipular mejor y que tengan una bonita presentación. Rallamos el queso parmesano sobre cada atado y gratinamos hasta que adquieran un  bonito color dorado.

Retiramos del horno y emplatamos con la salsa, podemos ponerla de base en el plato o colocarla en un  cuenco.

CHAMPIÑONES PORTOBELO RELLENOS DE JAMÓN

CHAMPIÑÓN PORTOBELLO RELLENOS DE JAMÓN

Ingredientes:

12 champiñones grandecitos variedad portobello (*)

2 lonchas de jamón ibérico o 1 gruesa para cortar en tacos

Queso mozarela rallado

1 puñado de piñones o nueces trituradas

2 cucharadas de pan rallado

2 cucharadas de queso parmesano rallado

Ajo en polvo

Orégano

Perejil picado

Precalentar el horno a 200º

Limpiar los champiñones y retirar el tronco (o pie), reservar

Colocar los champiñones en una fuente ligeramente untada de aceite con el agujero hacia arriba salpimentar ligeramente en el fondo. Reservar

Cortar finamente los pies de los champiñones y en una sartén, saltear en aceite de oliva virgen, cortar en taquitos el jamón y añadir, rehogar un poco más. Añadir los piñones o las nueces y un poco de orégano y el ajo en polvo. Dejar pochar esta mezcla 2´.

Añadimos queso parmesano rallado para que se funda ligeramente y se retira del fuego.

Con esta mezcla rellenamos los champiñones, presionando bien con los dedos, espolvoreamos con abundante queso mozarela y si el jamón no le ha aportado demasiada sal a la mezcla, rectificamos de sal y pimienta.

Al horno precalentado a 200º durante 20´o hasta que la corteza este ligeramente dorada.

Sacar y espolvorear con perejil picado muy finito o cebollino.

(*) Los champiñones Portobello son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco o de París pero con una textura más firme y tersa, con un sabor más seductor, delicado, dulce y fresco

El champiñón Portobello tiene un sombrero de color  tostado, pero su interior es blanco. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla,  laminarlos para las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos y ensalzar el sabor de los mismos.

CALLOS A LA GALLEGA

CALLOS A LA GALLEGA

Ingredientes:

1 kg. de garbanzos

1kg de callos (mezcla de pata y  estomago) de ternera. De venta en carnicerías

200 gr. de jamón o un trozo de lacón

1 chorizo de porco celta

100 ml de aceite de oliva virgen extra.

1 cebolla grande

3 o 4 dientes de ajo.

2 limones

Guindilla,  laurel y sal.

Especias: 1 cuchara de postre de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante

1 cuchara de postre de cominos,  3 clavos de olor.

Preparación:

Se ponen en remojo los garbanzos 12 horas antes de su preparación, en agua templada con sal.

Se lavan bien los callos y se dejan con agua y 2 limones exprimidos, en la nevera la noche anterior a su preparación.

Empezamos la faena escurriendo los callos y cortando el estómago menudo y la pata en trozos, se les da un hervor con agua, sal, limón y laurel. Se escurren y se ponen a cocer de nuevo en otra cazuela más grande con agua y sal(poco ya que el jamón estará algo salado), añadimos también el jamón o lacón en tacos,  previamente desalado.  Cuando estén a media cocción, añadimos el aceite y  los garbanzos escurridos, echando agua hasta cubrir los garbanzos. 

Seguimos con la cocción e incorporamos una cebolla cortada en cuatro trozos y en cada trozo pinchamos un clavo de olor , añadimos también los dientes de ajo. Cuando comience la ebullición, despumar una o dos veces, superficialmente con una espumadera sin mover demasiado los ingredientes.

A continuación añadimos las especias, el pimentón dulce con una pizca de pimentón picante, los cominos, y dos o tres aritos de  guindilla o 2 o 3  cayenas (según el gusto), de todas formas vamos comprobando y si es necesario retiramos la guindilla, para ello debemos pincharlas con un palillo para poder localizarlas mas fácilmente .

A media cocción de los garbanzos incorporamos el chorizo entero, rectificamos de sal y si es necesario añadimos algo más de especias. Cuando los garbanzos den la piel, retiramos  el chorizo, lo cortamos  en trozos y reservamos.

De vez en cuando removemos, con cuidado, introduciendo una cuchara de madera verticalmente, procurando los romper los garbanzos

Con los garbanzos ya cocidos, en su punto, apagamos el fuego y añadimos el chorizo cortado en rodajas mezclándolos ligeramente. Dejamos reposar para que el caldo espese un poco.

Servimos repartiendo en cada ración, garbanzos, unos trozos de jamón, uno o dos trozos de chorizo y el caldo, cuanto más espeso mejor, los trozos de los callos (al gusto) realmente sirven en la cocción para la gelatina, se comen o no.

Un vinito y un pan gallego para “toma pan y moja”

Y como se puede leer en bares y tabernas: EL DOMINGO HAY CALLOS!!!